Bacalao a baja temperatura en costra de alioli_Montes de Galicia

Receta de Bacalao para quedar como un auténtico chef

El restaurante Montes de Galicia nos trae esta magnífica receta para que quedes como un auténtico chef.  

Bacalao a baja temperatura en costra de alioli de ajos asados, sobre cama de espinacas, piñones y pasas, con un caldito de su pil-pil

(Un clásico de la cocina a baja temperatura)

Ingredientes:

  • 200g de lomo de bacalao
  • 1,5 cl de aceite de oliva virgen variedad Arbequina
  • 2 granos de pimienta de Jamaica
  • Una ramita de tomillo
  • Sal y pimienta
  • Piñones
  • Pasas
  • 30g de espinaca baby,
  • Ajos
  • Salsa ali-oli

Elaboración:

-En una bolsa pequeña de vacío, introducimos 200g de lomo de bacalao, 1,5 cl de aceite de oliva virgen variedad Arbequina, 2 granos de pimienta de Jamaica y una ramita de tomillo.

-En un baño maría a temperatura controlada lo mantenemos: 12 minutos a 75º ó 7 minutos a 95º grados. Sacamos y reservamos. No abriremos la bolsa hasta su emplatado. La sal dependerá del lomo utilizado; si es desalado, al punto de sal o fresco.

-Salteamos en un wok, por este orden, los piñones, las pasas y añadimos 30g de espinaca baby, junto con un chorrito de Arbequina. Salpimentamos al gusto. Montamos una cama con el salteado en un plato con fondo.

-Colocamos el taco de bacalao encima, hacemos unas burbujitas encima de la piel del bacalao con un ali-oli (nosotros asamos los ajos para restarle potencia y darle un sabor más suave). Tostamos ligeramente el ali-oli con un soplete.

-Acabamos el plato con una emulsión de los jugos que el bacalao ha soltado en su bolsa de cocción, y una ramita de tomillo frito.

RESTAURANTE MONTES DE GALICIA

Dirección: C/ Azcona, 46. 28028 Madrid

Teléfono: 913552786 / 913614933                                       

Web: http://losmontesdegalicia.com

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