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Prototipo de pan enriquecido con hierro microencapsulado

Investigadores de AINIA han participado en el proyecto europeo «Bake4fun» en el que se ha obtenido un prototipo de pan enriquecido con hierro microencapsulado que mantiene sus cualidades sensoriales. La iniciativa ha diseñado, desarrollado y validado «prototipos innovadores» de productos de panadería, entre ellos el mix panario, un pan rico en antioxidantes elaborado a partir de harinas integrales tradicionales y el pan enriquecido con hierro microencapsulado, en el   que se mantiene su sabor y olor. Todos estos productos, a su vez, presentan unas adecuadas características organolépticas de aroma y sabor, según ha informado el centro tecnológico AINIA en un comunicado. La entidad ha  participado en este proyecto referente en su ámbito, junto con la Universidad de Bolonia y la Universidad de Tecnología de Lodz, y cuatro pymes alimentarias europeas, dos de ellas españolas: Investigación y Desarrollo Panadero, S.L. (INDESPAN), y Emilio Peña, S.A. (EPSA). Así, tras varios años de trabajo de investigación y desarrollo, se han conseguido estos tres prototipos de productos de panadería innovadores. Gracias a la aplicación de la tecnología de la microencapsulación en los prototipos panarios funcionales trabajados, se ha conseguido «superar el efecto amargo del hierro en los mismos, logrando así que las características organolépticas de estos prototipos, principalmente el aroma y el sabor, sean aceptadas por parte del consumidor». En este sentido, se han realizado microcápsulas con almidón modificado, en colaboración con EPSA, que ha permitido «enmascarar el sabor amargo del hierro en el pan, a la vez que protegerlo durante su proceso de elaboración, garantizando su liberación a nivel intestinal para su posterior absorción».

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