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¿Cómo evito que se seque el merengue en el horno?

Siempre que hago merengue se me seca en el horno ¿qué puedo hacer para evitarlo? Santi (Zaragoza)

El merengue es una preparación de claras batidas endulzadas. Se puede tomar sin hornear pero hay muchas recetas que lo utilizan como base y es necesario terminar de hacerlo en el horno. Imagino que tu  problema aparece en estas ocasiones.

El merengue es delicado y es frecuente encontrarnos con un resultado no deseado. En general suele pasar al revés, a la gente le suele quedar blando o soltar mucho almíbar cuando pasa un rato de su preparación pero es cierto que si queda muy duro y seco tampoco está rico.

La receta clásica del merengue francés, que es la utilizada para preparar las míticas tartas Vacherin o Paulova, lleva 4 claras camperas + 1/2 cucharadita de vinagre + una pizca de azúcar + una pizca de sal y para endulzarlo 100 gr de azúcar y 100 gr de azúcar glass.

Las claves para que te salga perfecto son las siguientes:

  1. Utiliza claras de huevos camperos a temperatura ambiente.
  2. Batir primero las claras sin añadir nada durante unos minutos y después incorporar las pizcas de sal y azúcar y el vinagre. Continuar hasta que haya crecido del todo y después incorporar a mano el azúcar, mezclando el normal con el glass, con movimientos envolventes hasta que esté totalmente incorporada.
  3. Si tienes amasadora, prepáralo con esta máquina,  es mucho mejor que la batidora e incluso mejor que la Thermomix. Utiliza primero velocidades bajas y después ve subiendo la intensidad.
  4. Precalentar el horno y utilizar papel sulfurizado como base.
  5. Por último y muy importante. Este merengue conviene usarlo inmediatamente. Es decir si lo vas a hornear debes tenerlo todo listo para hacerlo. La manga para utilizarlo y el horno con calor. Necesita temperatura muy suave. Lo ideal 2 horas a 100 grados. Y después dejar enfriar dentro del horno. Los merengues son muy sensibles a los cambios de temperatura. Y también a la humedad, suelen salir peor los días de lluvia.

Si sigues estas indicaciones seguro que te quedará perfecto. El merengue una vez se logra coger el truquillo es muy fácil de preparar y de verdad si no tienes amasadora deberías comprártela porque resulta imprescindible para los muy reposteros.

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