Cinco quesos casi perfectos

Desde el gorgonzola a la burrata, los quesos italianos resultan ideales en gastronomía ya que son capaces de combinar a la perfección con innumerables ingredientes, no es necesario degustarlos sólo como postre o aperitivo, y se integran en muchas recetas de la cocina italiana. Te contamos qué los hace tan especiales, cómo son y las claves de su éxito de la mano de Bendita Locura Coffee & Dreams (Príncipe de Vergara, 73. Madrid), en cuya carta podemos encontrar una buena variedad de ellos. Bendita Locura apuesta este otoño por sus platos con gorgonzola, burrata, provolone, parmigiano y mozzarella.

En Italia hay alrededor de 450 tipos de queso y al igual que ocurre en España, cualquier región tiene su variedad característica. Muchos de ellos los conocemos a la perfección, como el parmigiano o la mozzarella, pero otros son un poco menos conocidos a pesar de ser protagonistas de muchos de los nuevos platos de la gastronomía contemporánea.

De la intensidad del parmesano a la sedosidad del provolone

Con tal variedad de quesos es prácticamente imposible no encontrar alguno que nos guste. Los hay intensos, duros y de potente sabor como el parmigiano; aromáticos, fuertes, con un ligero toque dulce y otro picante como el gorgonzola; cremoso y suave como el provolone; y la burrata, mantecoso y suave, con un aspecto y un sabor muy particular.

El gorgonzola, al igual que el famoso roquefort, está elaborado con leche de vaca fermentada con un hongo que hace que madure muy rápido y adquiera pronto un intenso aroma y ese color verde tan característico. A pesar de ello, es muy cremoso, un poco dulce y ciertamente picante. Se utiliza para preparar salsas de pasta, pero también es un imprescindible en las tablas, sobre todo las variedades más curadas. En Bendita Locura lo añaden a una ensalada de manzana, crispo bacon y nueces, aliñada con vinagreta de mostaza y naranja, ya que como dice su propietario, David Monzón: “el gorgonzola marida a la perfección con el punto amargo de las nueces y la frescura de la manzana. Es un plato perfecto para el otoño, cuando las nueces están en su mejor momento”.

Otro de los quesos fuertes y picantes, quizá el más conocido de todos, sea el parmigiano.  Para conseguir esa textura seca de gran consistencia y el sabor inconfundible de esta variedad, se utiliza leche de vaca y cuajo que se cuece a fuego lento como manda la tradición desde hace casi ocho siglos. Su curación puede llegar a durar tres años y sus piezas no pesan menos de treinta kilos. Suele utilizarse para rayar sobre los platos de pasta, pero en Bendita Locura lo encontramos en lascas sobre su “tatine de ibérico con higos, y brotes verdes, “ya que sus sabores contrastan y se realzan entre sí, logrando un equilibrio perfecto” – matiza David.

El provolone es un símbolo del país alpino, que cuentan que se inventó para celebrar su proceso de unificación. Con un sabor muy fino y ligeramente ahumado, este queso se distingue por su facilidad para fundirse, por lo que se suele tomar caliente acompañado de pan, gracias a lo que se ha convertido en un gran entrante para compartir. David Monzón nos habla de cómo ser sirve en su restaurante, en una sartén de hierro acompañado de tomates y perfumado con aceite de trufa blanca: “La trufa blanca es el ingrediente más codiciado de la cocina italiana y el provolone un símbolo del país, juntos funcionan muy bien y sirven como homenaje a una de las gastronomías más celebradas del mundo”.

Y casi por último, la burrata. Es un queso cremoso, suave y muy peculiar. Se trata de una variedad muy moderna ya que data de mediados del siglo pasado, que surgió como tantas afortunadas recetas, de la casualidad, buscando un modo de conservar la mozzarella. Con un exterior semisólido y un interior casi liquido, puede decirse que se elabora en dos pasos, primero el interior y posteriormente ‘la bolsa’ que lo recubre. Podría confundirse con la mozzarella, aunque en realidad no se parecen tanto. Esta última está hecha con leche de búfala y la burrata con leche de vaca, aunque ambas combinan muy bien con aceite de oliva, tomate e hierbas aromáticas. En Bendita Locura, la burrata se prepara con tomatitos pera en aceite, rúcula y pesto genovés, mientras que con mozzarella elaboran un tatine de búfala, tomate seco, aceituna negra, canónigos y pesto rosso, una delicia que nos traslada a Italia desde el primer mordisco.

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