Ajoblanco con tartar de sardina en Montes de Galicia

Ajoblanco, la sopa fría que triunfa en todo el mundo

Desde hace tiempo, este plato típico y tan español, rivaliza con el gazpacho y el salmorejo cuando llega el verano, y no sólo aquí.

La razón por la que un plato tan sencillo y modesto se ha abierto camino en las cartas de algunos de los mejores restaurantes de todo el mundo, no es ningún misterio, no cabe duda de que esta sopa de almendras va directa a convertirse en uno de los grandes embajadores de la gastronomía española (en EE.UU lo llaman White Gazpacho). Gracias a ello, la receta tradicional ha evolucionado mucho y actualmente es posible encontrar entre sus ingredientes, frutos de lo más exóticos. Descubre sus secretos de la mano de Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia 

A pesar de que el gazpacho es una de las recetas más populares de nuestra gastronomía, poco a poco, otras sopas frías como el salmorejo se han abierto camino en las cartas de casi todos los restaurantes. Sin embargo, la reina de las sopas veraniegas en la actualidad es el ajoblanco. Chefs internacionales la han incorporado en sus menús y sus múltiples variantes triunfan en todo el mundo.

Un nombre engañoso

Como nos dice Jorge Vico, chef del restaurante Montes de Galicia: “Cuando oímos la palabra ajoblanco lo primero que se nos viene a la cabeza es un preparado con el sabor fuerte, intenso y picante del ajo, pero nada más lejos de la realidad. Aunque no lo parezca por su nombre, el componente principal de esta receta son las almendras, por lo que el resultado es un plato fresco, nada picante y sí muy aromático y perfecto como entrante cuando los termómetros echan humo”.

La elaboración tradicional es árabe y como tal, forma parte de la cocina andaluza y extremeña desde hace siglos, lo que significa que el ajoblanco nació antes de que el tomate hiciera su aparición estelar en la gastronomía española y pudieran prepararse los primeros gazpachos. Una prueba de su antigüedad la encontramos en el hecho de que “las sopas con almendras como producto principal, aparecen en los recetarios de muchas zonas del mediterráneo, en Turquía por ejemplo cuentan con la Bademli Tavuk, que se toma como entrante en las bodas, en la región italiana de la Puglia preparan una crema muy parecida e incluso en zonas mucho más exóticas como la India, tienen la Badam shorba que se prepara con mantequilla y harina”, explica Vico.

Los ingredientes que utilizaban nuestras abuelas son muy sencillos: almendras, pan, aceite de oliva, agua, ajo y sal. En algunas ocasiones se le añade un toque de vinagre. Todos ellos se machacan a mano en un mortero y cuando los elementos estaban perfectamente integrados y la almendra y el aceite ligaban esa textura cremosa tan característica del ajoblanco, la sopa estaba lista. “Dependiendo de donde la tomemos, se puede acompañar de pequeños trocitos de fruta como melón, uvas, pera o manzana”, nos dice Jorge Vico.

De la cocina de las abuelas… a la mesa de los mejores restaurantes internacionales

La popularización del ajoblanco tiene mucho que ver con el éxito de la cocina española fuera de nuestras fronteras. A partir de ahí, esta sopa fría ha alcanzado su máximo esplendor y muchos reputados chefs la han incorporado en sus menús. Algunos de ellos con la elaboración tradicional, pero otros con ligeras y no tan ligeras variaciones. El reputado chef asturiano afincado en Washington, José Andrés, prepara el ajoblanco con almendra ahumada, el americano Robert Riescher, por ejemplo le añade peras, Simon Hopkins tuesta las almendras y Martha Stewart cuece ligeramente el ajo y le añade pimienta. Pero quizá la receta que más nos convence es la que añade leche de coco a la preparación tradicional. En el restaurante Montes de Galicia lo elaboran acompañado de un acertado tartar de sardinas. “La dulzura del coco combina a las mil maravillas con la salobridad de la sardina y aprovecha a la perfección la mejor temporada del pescado, que es el verano, con los meses en los que más nos apetece degustar las sopas frías”, nos asegura Jorge Vico.

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